一、影響面團發(fā)酵的6大方面之溫度的影響      
溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素。酵母在南團發(fā)酵過程中要求有一定的溫度范圍，一般控制在25~30℃。如果溫度過低就會影響發(fā)酵速度。溫度過高，雖然可以縮短發(fā)酵時間，但會給雜菌生長創(chuàng)造有利條件，而影響產(chǎn)品質(zhì)量。例如，醋酸菌最適溫度35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高面包酸度，降低產(chǎn)品質(zhì)量。所以，面才發(fā)酵時溫度最好控制在25~28℃，高于30℃或工藝條件掌握不好，都容易出質(zhì)量事故。

二、 影響面團發(fā)酵的6大方面之酵母發(fā)酵力及用量的影響    
（1）酵母的發(fā)酵力是酵母質(zhì)量的重要指標(biāo)。在面團發(fā)酵時，酵母發(fā)酵力的高低對面團發(fā)酵的質(zhì)量有很大影響。如果便用力發(fā)酵力低的酵母發(fā)酵，將會引起面團酵遲緩，容易造成面才漲潤度不足，影響面團發(fā)酵的質(zhì)量。所以要求一般酵母的發(fā)酵力在650mL以上，活性干酵母的發(fā)酵力在600mL以上。

（2）在面團發(fā)酵過程中，發(fā)酵力相等的酵母，用在同品種、同條件下進行面團發(fā)酵時，如果增加酵母的用量，可以促進南團發(fā)酵速度。反之，如果降低酵母的用量，南團發(fā)酵速度就會顯著地減慢。所以在面團發(fā)酵時，可以用增加或減少酵母的用量來適應(yīng)面團發(fā)酵工藝要求。在一般情況下用特制粉生產(chǎn)面包時，酵母的用量為面粉用量的0.6%~1%；用面包粉生產(chǎn)面包時，酵母的用量為面粉的1%~1.5%。

三、影響面團發(fā)酵的6大方面之酸度的影響        
面包的酸度是衡量面包成品質(zhì)量優(yōu)劣的一個重要指標(biāo)。面包的酸度是面包在一系列發(fā)酵過程中由各種產(chǎn)酸菌的代謝作用而生成的，如乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵等。

乳酸發(fā)酵是面團中經(jīng)常發(fā)生的過程，面團在發(fā)酵中受乳酸菌污染，在適宜條件下乳酸菌便生長繁殖，分解單糖而產(chǎn)生乳酸。面包中約60%的酸度來自于乳酸，其次是醋酸。乳酸雖然增加了面團酸度，但可以與乙醇發(fā)酵中產(chǎn)生的乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，改善面包風(fēng)味。

醋酸發(fā)酵是由醋酸菌將酵母發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醇化成醋酸過程，醋酸會給面包帶來刺激性酸味，在面包生產(chǎn)中就盡量避免這類發(fā)酵作用。
丁酸發(fā)酵是丁酸菌將單糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，這些酶能水解多糧成為可以酵糖，供發(fā)酵使用。

面團在發(fā)酵過程中酸度的升高是由于產(chǎn)生酸菌引起的，而這些產(chǎn)酸菌主要是來自鮮酵母。所以嚴(yán)格控制面團發(fā)酵溫度、防止產(chǎn)酸菌的生長和繁殖是很重要的。

面團中加入酵母數(shù)量的多少，也是影響到面團酸度的重要因素。面團酸度隨酵母用量的增加而升高。別外，不同發(fā)酵方法對面團PH影響不一樣，而面團PH與面團的持氣性和面包體積大水有密切關(guān)系。PH在小科蛋白等電白（5.5）附近時面包體積最大,偏離等電點越遠,體積越小,這是因為在等電點時蛋白質(zhì)充分顯露出兩性性質(zhì),蛋白質(zhì)分子易于互相結(jié)合,形成面筋網(wǎng)絡(luò),所以,在面團發(fā)酵管理上,一定控制面團PH在4~6。

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四、影響面團發(fā)酵的6大方面之面粉質(zhì)量的影響
面粉質(zhì)量的影響主要是面粉中面筋和酶的影響。
（1）面筋的影響 面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧人碳氣體，需要由強力面筋形成的網(wǎng)絡(luò)包住，使面團膨脹形成海綿狀結(jié)構(gòu)。如果面粉是含有弱力面筋時，面團發(fā)酵時所生成的大量氣體不能保持而逸出，容易造成面包坯塌架。所以面包生產(chǎn)應(yīng)選擇強力粉。

（2）酶的影響 酵母在發(fā)酵過程中，需要淀粉酶將淀粉不斷地分解成單糖供酵母利用，如果已變質(zhì)或都經(jīng)高溫處理面粉，其淀粉酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化能力，影響面團正常發(fā)酵。在生產(chǎn)中碰到這種情況時，常常可以在面團中加入麥芽粉來彌補上述不足。

（3）小麥粉成熟度的影響 小麥粉的成熟度不足或過度都使持力氣能力變劣。成熟不足應(yīng)使用氧化劑，成熟過度應(yīng)減秒面團改良劑的用量。

五、影響面團發(fā)酵的6大方面之面團中含水量的影響
酵母在繁殖過程中芽孢增長率隨著面團的軟硬不同而不同，在一定范圍內(nèi)，面團中含水量越高，酵母芽孢增長越快，反之，則越慢。
所以，面團調(diào)得軟一些，有助于酵母芽孢增長，加快發(fā)酵速度，可以根據(jù)需要，第一次調(diào)面適當(dāng)軟一些，有利于加快發(fā)酵速度，縮短生產(chǎn)周期，提高生產(chǎn)效率。

面團中加水量要根據(jù)面粉的吸水能力和面粉中蛋白質(zhì)含量多少而定。不同種類面粉的蛋白質(zhì)含量及其吸水率：
不同種類的面粉的蛋白質(zhì)含量及其聽率

面粉種類    蛋白含量%    吸水率/%
軟質(zhì)小麥粉    11.00       47.8
硬質(zhì)小麥粉    18.15       51.8

從表中可知：面粉中蛋白質(zhì)含量高則吸水率高，反之，則吸水率低。所以在調(diào)粉時，一般要根據(jù)測得的面粉面筋含量來決定水量。正常情況下，較軟的面團容易被二氧化碳氣體所膨脹，因而發(fā)酵速度加快，較硬的面團則對氣體膨脹力的抵抗能力強，從而使面團發(fā)酵速度受到抑制。所以適當(dāng)?shù)靥岣呙鎴F加水量對面團發(fā)酵是有利的。

六、影響面團發(fā)酵的6大方面之原輔料的影響
（1）糖  糖的使用量為5%~7%時產(chǎn)氣能力大，超過這個范圍，糖量越多，發(fā)酵能力越受抑制，但產(chǎn)氣的持續(xù)時間長，此時要注意添加氮源和無機鹽。糖使用量在20%以下能增強持氣能力，在20%以上則持氣能力下降。

（2）食鹽  食鹽能抑制酶的活性。因此，食鹽添加量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越受到限制。但食鹽可增強南筋筋力。使面團的穩(wěn)定性增大。

（3）乳制品  乳制品的緩沖作用，能使面團的PH下降緩慢。但在多糖且含有乳酸菌的面團中，乳酸菌生成迅速，致使持氣能力的穩(wěn)定下降。
（4）蛋 蛋的PH高，蛋白具有緩沖作用和乳化作用，可增強面團的穩(wěn)定性。

（5）酶 糖化酶在一定時間后具有緩慢起作用的特性，在發(fā)酵的后期可增強產(chǎn)氣能力。淀粉酶和蛋白酶的作用使面團軟化或弱化，即對面團穩(wěn)定性起負作用，大量使用可顯著降低發(fā)酵耐力。

（6）酵母食料 酵母食料中有銨鹽能在發(fā)酵中期發(fā)后增大產(chǎn)氣能力，但不能過量使用