面包老化是除了微生物腐敗外，另一個(gè)導(dǎo)致面包在販賣時(shí)品質(zhì)不良的原因。了解老化的各種現(xiàn)象及影響因子，有助于烘焙業(yè)者對(duì)于面包的配方、組成、加工過程及包裝做更好的改進(jìn)。

一、面包老化特征
(1)內(nèi)部組織硬化︰內(nèi)部組織硬化(Crumb firming)是導(dǎo)因于淀粉結(jié)構(gòu)的改變.小麥面粉的淀粉顆粒是由直鏈及支鏈淀粉所構(gòu)成，在烤焙過程中，淀粉顆粒開始膨潤，直鏈淀粉游離出去，當(dāng)面包冷卻 后，這些直鏈淀粉便連結(jié)在一起，構(gòu)成面包特有的形狀及強(qiáng)度；而留在淀粉顆粒內(nèi)的支鏈淀粉，在烘焙過程中慢慢地鍵結(jié)在一起，隨著貯存時(shí)間的增長，內(nèi)部組織結(jié) 構(gòu)愈來愈堅(jiān)固，而使組織硬化。所以新鮮面包不能放在蛋糕柜內(nèi)冷藏，而要放在常溫面包柜中。

(2)水分含量的改變︰ 藉由水分的揮發(fā)作用及重新分布會(huì)促進(jìn)老化。未經(jīng)包裝的面包因?yàn)樗值膿]發(fā)會(huì)損失10%的重量，而有包裝的面包，則會(huì)損失1% 的重量；而且即使水分含量相同，未包裝的面包吃起來較干，這是因?yàn)樗肿佑芍行牟课灰频矫姘馄?，并且由淀粉?nèi)部移到蛋白質(zhì)中所致。

(3)外皮軟化︰ 經(jīng)包裝的面包中，外皮軟化(Crust softening)是由于水分自原來的12%增加至28%，這使得原本干酥、口感好、新鮮度高的表皮，變成質(zhì)地軟而韌性強(qiáng)的不良品質(zhì)。

(4)香味的損失及改變︰ 面包中某些香氣成分較易揮發(fā)，會(huì)導(dǎo)致香味的損失及改變。新鮮面包吃起來通常有甜味、咸味，及少許的酸味，但是隨著時(shí)間的增長，甜味和咸味漸漸減少，而只剩 下酸味，使得面包味道變差。在嗅覺方面，新鮮面包通常含有酵素及小麥的香味，但是酵素發(fā)酵的酒精香味逐漸地?fù)]發(fā)，小麥香味隨之減少，剩下的面團(tuán)味及淀粉味 使得
優(yōu)凱面包柜

二、影響面包老化的主要因素
(1)面包組成︰ 面包組成會(huì)影響內(nèi)部組織硬化及水分的改變。大部分可增加水分吸收的組成，通常都有抑制老化的作用，脂質(zhì)可減緩老化的速率，改善面包的體積；甜味劑可利用其保水性，直接減緩老化。此外，高蛋白面粉可增大面包的體積，就像其它具有同樣功能的組成一樣，可促進(jìn)內(nèi)部組織軟化。 (譯注︰一般而，言蛋白質(zhì)含量高者，面包比容積會(huì)提高，而在貯存期間老化速率有降低的傾向，此可能因?yàn)槊娼畹鞍缀扛邥r(shí)，減少淀粉粒間作用，所以可減緩面包內(nèi)部組織的變化。

(2)加工過程︰ 加工過程會(huì)影響內(nèi)部組織軟化的程度。尤其在發(fā)酵及提供最適面團(tuán)擴(kuò)展的攪拌過程中，可使面包體積增至最大，并使內(nèi)部組織軟化。含水量較多的面團(tuán)，配合適當(dāng)?shù)淖詈蟀l(fā)酵和烤焙，可使面包保留最多的水分，延緩老化。

(3)包裝︰ 包裝會(huì)影響面包水分、外皮質(zhì)地及香味。未包裝的面包較易損失水分及香味，但內(nèi)部組織質(zhì)地仍很好；包裝的面包仍然可以維持松軟，尤其在溫?zé)釙r(shí)包裝，吃起來口感較好，但外皮易軟化。

(4)溫度︰ 各種老化的現(xiàn)象都與溫度有關(guān)。內(nèi)部組織硬化的速率在-6.7℃～10℃(20℉～50℉)的低溫時(shí)最快，而超過35℃(95℉) 的高溫最易影響顏色及香味，所以21.1℃～35℃(70℉～95℉)為最適合面包的貯存溫度。在-32℃到-28.9℃(0℉～-20℉) 間低溫冷凍，經(jīng)過一天的凍藏時(shí)間，各種影響老化的因素全部停止。面包內(nèi)部組織 (面包肉) 硬化的情況能夠在48.9℃(120℉)或更高溫的情況下回復(fù)松軟，但當(dāng)重復(fù)2～3次后，就變得無效了。

(5)乳化劑(表面活性劑)︰ 由于乳化劑可增加面包軟度，所以被用來作抗老化劑。乳化劑會(huì)和淀粉顆粒內(nèi)的直鏈淀粉連結(jié)在一起，避免這些直鏈淀粉游離出去，所以它不會(huì)增強(qiáng)剛出爐時(shí)面包內(nèi) 部組織的強(qiáng)度。而另一方面來說，乳化劑對(duì)于支鏈淀粉并沒有相同的效果，所以仍會(huì)在貯存過程中導(dǎo)致內(nèi)部組織的硬化，并且不會(huì)減緩水分由面包肉到外皮的移動(dòng)， 所以乳化劑可作為面團(tuán)的增強(qiáng)劑及外皮的軟化劑。被用來作為軟化劑的乳化劑包括單甘油酯(monoglycerides)、雙甘油酯 (diglycerides)、蒸餾后的單甘油酯(distilled monoglycerides)、聚山梨糖醇酯六十(polysorbate 60)及硬酯醯基乳醯乳酸鈉(SSL)。

(6)酵素(α-amylase)︰
酵素(α-amylase)亦被用來作為抗老化劑。由于酵素可使水分子移動(dòng)速率變慢，所以它可減緩貯存過程中內(nèi)部組織硬化的速率。在加工及烤焙過程中，淀 粉受酵素的作用，因此在貯藏過程中，并不會(huì)像淀粉老化時(shí)那樣硬。酵素的熱穩(wěn)定性及作用方式是非常重要的，支鏈淀粉被酵素作用后可抑制老化，但是卻不會(huì)使得 面包內(nèi)部組織變成黏黏的或在切成片狀時(shí)不好操作