開蛋糕店，面包房，打發(fā)黃油很常見。一般是在以下幾個場合：制作磅蛋糕（重奶油蛋糕/黃油蛋糕）、乳化法制作麥芬、制作黃油餅干（如曲奇）等。而打發(fā)的流程都是一致的：黃油軟化-加入糖、鹽開始打發(fā)-分次加入雞蛋繼續(xù)打發(fā)。

    黃油的打發(fā)原理在于，固體油脂在攪打中可以裹入空氣，類似于雞蛋打發(fā)一樣，在不斷地攪打過程中，黃油的體積變得越來越膨松，內(nèi)部充滿了無數(shù)的微小氣孔。經(jīng)過打發(fā)的黃油和其他材料拌勻以后，烤制過程中，能起到膨松劑的作用，讓蛋糕/餅干的體積變大，變得松發(fā)。

    首先，稱取所需重量的黃油，把黃油切成小塊，放在碗里軟化。必須軟化到可以很輕松地用手把黃油捅一個窟窿的程度。軟化的黃油加入糖或糖粉、鹽（如果配方里有奶粉也可以在這一步加入），然后用打蛋器低速攪打，直到糖和黃油完全混合。

    用打蛋器低速打發(fā)到黃油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度調(diào)到高速，繼續(xù)攪打3-5分鐘左右。黃油會漸漸變得膨松、輕盈，體積稍變大，顏色也會稍變淺。

    黃油打發(fā)后，按照配方的要求加入打散的雞蛋。這里需要注意，原則上雞蛋必須分次加入，每一次都要徹底攪打均勻，直到雞蛋和黃油完全融合才可以加入下一次。一般情況下，雞蛋分三次左右加入就可以了。

小貼士：

1、把黃油切成小塊的目的是讓它可以更快速的軟化。黃油必須軟化，但注意千萬不能溶化成液態(tài)，因為只有固體油脂才有包入空氣的特性。很簡單的道理：你如果拿家里的液態(tài)植物油進行打發(fā)，會發(fā)現(xiàn)它是怎么打都打不發(fā)的。

2、黃油的軟化有幾種途徑。
（1）、最常規(guī)的方法是放在室溫下讓它慢慢軟化，軟化的時間根據(jù)黃油的多少、室溫的高低而各有不同（如果黃油本身是放在冷凍室的，那時間就更長了）。如果是冬天室溫較低，可能無法用這種方法讓黃油軟化。

（2）、將黃油塊放入微波爐加熱幾十秒。時間也根據(jù)黃油的多少、黃油從冷柜拿出來時候自身的溫度高低而各有不同?？梢詭酌霂酌氲丶訜?，隨時查看，看看黃油軟化 的程度。此方法非?？?，缺點是不易掌控，容易加熱過頭。一旦黃油融化成液態(tài)了，則必須放入冰箱讓它重新凝固才可以使用。
（3）、將黃油隔水加熱完全溶化，然后放入冰箱的冷凍室5分鐘左右，使黃油重新開始凝固成固體，還非常軟的時候，取出來使用。優(yōu)點同樣是耗時短，但也不太容易控制，一不小心冷凍過頭，便前功盡棄了。同時注意，溶化黃油絕對不可以直接在火上加熱溶化，必須隔水溶化。

3、黃油軟化的程度。黃油至少要軟化到可以輕松地捅入一個手指的程度。黃油如果太硬，打發(fā)的時候不但阻力大，而且會打得整個打蛋盆里黃油四濺。當黃油狀態(tài)比較 稀軟，又沒有變成液體的時候，最容易打發(fā)（如圖3），但這個狀態(tài)不太穩(wěn)定，冬天可以將黃油軟化到這個程度，如果是夏天容易變得太過稀軟，不推薦采用。

4、很多人認為，必須先將黃油打發(fā)一會兒，才可以加入糖繼續(xù)打發(fā)。實際上，這樣做是沒有必要的，糖完全可以在一開始就加入黃油，一起打發(fā)。不過如果糖的量比較多（超過黃油的重量），可以多分兩次加入，免得難以混合均勻。

5、如果配料里用的是細砂糖而不是糖粉，當黃油打發(fā)以后，黃油里仍然會有較多砂糖的顆粒未融化，這是正常的，不需要追求將糖打到完全融化，這很難，而且會將黃油打發(fā)過度。

6、如果使用多美鮮的動物性黃油，本身的顏色比較淺，如果是其他品牌的黃油，整體顏色應該都會深一點。

7、雞蛋分次加入，是為了和黃油徹底乳化，這樣才不會發(fā)生油蛋分離的情況，得到油滑細膩的雞蛋黃油混合物。

8、當配方里使用的雞蛋分量非常小的時候（小于黃油重量的1/3），可以一次性的把雞蛋加入，不會發(fā)生油蛋分離。

9、打發(fā)黃油，最好用大小合適的打蛋盆，不要用太大的，打發(fā)起來不方便。

10、如果是打發(fā)少量黃油，更推薦用手動打蛋器來打，電動打蛋器容易引起飛濺。

11、黃油并非打發(fā)的時間越長越好。如果烤蛋糕，過度的打發(fā)會導致烤出來的蛋糕塌陷；烤餅干，過度打發(fā)會導致餅干延展性過高，烤出來的餅干形狀不漂亮，如果是曲奇則不容易保持花紋。