一、凈菜簡(jiǎn)介
凈菜也稱新鮮消毒蔬菜，即將新采摘的蔬菜經(jīng)過(guò)整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗滌、消毒等加工操作，在無(wú)菌環(huán)境中，真空包裝而制成的一種產(chǎn)品。

二、凈菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
目前國(guó)家對(duì)凈菜尚無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，以下為部分地方和人士對(duì)凈菜所確定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：
1、已摘除了蔬菜的不可食部分，如爛葉、黃葉，不可食用的根、須等。
2、農(nóng)藥殘留量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如敵殺死每公斤小于0.2毫克，速滅殺丁每公斤小于1毫克。
3、初步消毒，無(wú)致病菌，細(xì)菌總數(shù)低于15萬(wàn)個(gè)/克。
4、防止再污染，具有一定的貨架期。

武漢市2009年2月確定“八無(wú)八有”合計(jì)16條標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)劃在全市超市和集貿(mào)市場(chǎng)推廣凈菜：
八無(wú)是：無(wú)農(nóng)藥殘留超標(biāo)，無(wú)重金屬殘留超標(biāo)，無(wú)亞硝酸鹽殘留超標(biāo)，無(wú)其他污染，無(wú)青幫老葉，無(wú)泥沙，無(wú)雜物，莖葉類菜無(wú)根須；
八有是：有生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，有產(chǎn)銷記錄，有質(zhì)量檢測(cè)，有產(chǎn)品包裝，有采收和保質(zhì)日期，有注冊(cè)商標(biāo)，有食用說(shuō)明，有冷鏈儲(chǔ)運(yùn)。

三、凈菜處理流程
新鮮蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗滌→預(yù)煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過(guò)秤→裝袋→封口→成品(貯藏在保鮮柜中)。過(guò)秤、裝袋、封口在無(wú)菌操作間進(jìn)行。

四、凈菜處理要點(diǎn)：
1、預(yù)煮：菜：水=1：3，并加入0.5%檸檬酸不斷攪拌。對(duì)于塊莖類、根莖類，如胡蘿卜、菜花，預(yù)煮溫度95～100℃，時(shí)間45～50秒。對(duì)于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預(yù)煮溫度100℃，時(shí)間10～20秒，要求水沸后加入。預(yù)煮要徹底，又要盡量保持其風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。
2、冷卻：以流動(dòng)水或冷風(fēng)冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色。
3、封口：封口時(shí)真空度接近0.1兆帕，封口應(yīng)緊密、平整。
4、無(wú)菌室控制：采用空氣過(guò)濾器過(guò)濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒30分鐘。
5、成品保藏：以低溫避光保存為佳。
6、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)：貯藏在保鮮柜內(nèi)保存1周仍很新鮮，劣變程度很低，食用品質(zhì)良好。

五、凈菜產(chǎn)品特色：
蔬菜新鮮，方便衛(wèi)生，可直接進(jìn)鍋烹飪，冰箱保鮮可達(dá)1周。
干凈、衛(wèi)生、方便、易于攜帶，稍微清洗即可烹飪。

六、凈菜其他說(shuō)明：
1、蔬菜采收的總原則是及時(shí)而不損，達(dá)到保證質(zhì)量減少損耗的目的，不同蔬菜，采收的成熟度，時(shí)間和方法不同視具體情況而定。

2、根據(jù)堅(jiān)實(shí)度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、成熟度、新鮮度，以及病蟲(chóng)感染和機(jī)械損傷等各方面對(duì)蔬菜進(jìn)行分級(jí)，通常分極的級(jí)別有特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)，凈菜加工原料，應(yīng)選擇特級(jí)和一級(jí)品。

3、清洗的目的是除去蔬菜殼面沾附的泥沙、塵埃和大量的微生物，噴過(guò)防治病蟲(chóng)害藥劑的原料，更應(yīng)注意洗凈，清除藥害，一般需用0.5%~1.0%鹽酸溶液或0.05%~0.1%高錳酸鉀液或每公斤600毫克濃度的漂白粉先浸泡數(shù)分鐘，再洗凈藥劑。常見(jiàn)的洗滌設(shè)備有旋轉(zhuǎn)滾筒式?jīng)_洗機(jī)，刷式清洗機(jī)，振動(dòng)式清洗機(jī)和組合式清洗機(jī)。

4、常用的消毒方式有巴式殺菌和工廠化輻照滅菌兩種。

5、凈菜的保鮮處理一般有預(yù)冷、涂蠟、化學(xué)處理、植物激素處理等幾種方法。

6、凈菜的包裝一般采用塑料薄膜袋，兼有包裝和氣調(diào)貯藏功能。每個(gè)包裝都要標(biāo)明商品名稱、重量或數(shù)量、品種、產(chǎn)地等。