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各種不同的產(chǎn)品，烤焙時需要不同的溫度及濕度，一般的適用溫度為190.5℃~232℃；烤爐濕度有高有低。假如只單靠面包于烤焙時水分蒸發(fā)，則溫度增加不大，某種特殊產(chǎn)品如硬式面包，而要濕度較大的烤爐。因此在烤爐內(nèi)通入蒸汽管，噴入蒸汽增加烤爐濕度，一般的烤焙時間依溫度高低由25到35分，溫度高烤焙時間短，溫度低烤焙時間長。所以烤焙必須考慮三種因素，溫度、濕度及時間。

一般的一磅白面包烤焙溫度為218℃，時間為30分鐘，在烤焙最初階段蒸汽約通入3~4分鐘。比較大的面包烤焙溫度約低數(shù)度，烤焙時間稍微增長。有人認(rèn)為剛烤的幾批面包在烤焙初期需要外面提供蒸汽增加濕度外，從來的面包由于前面幾批面包在烤焙時，水份的蒸發(fā)而得到水蒸氣。但太多的蒸汽使面包表皮韌性增強(qiáng)，帶蓋的土司面包，烤焙時間比不帶蓋的土司面包的烤焙時間長。裸麥面包及硬式餐包為烤焙溫度較高的面包約230℃，同時通入的蒸汽要多。因此可以使此種產(chǎn)品產(chǎn)生光滑的表皮，高糖量的面團(tuán)如甜面包的烤焙溫度要低，防止太早及過度的表皮焦化，產(chǎn)生焦黑的表皮。

    這跟白面包內(nèi)有4~6%的奶粉時相同，因?yàn)槟谭蹆?nèi)亦含有乳糖；可以促進(jìn)焦化，加深表皮顏色。一般而言高成份配方需要低溫長時間的烤焙，低成份需高溫短時。糧及奶粉對熱比較敏感，很快且明顯的產(chǎn)生棕色。假如面團(tuán)內(nèi)有這些高成份的糖及奶粉存在，于高溫烤焙的下，易于使面包內(nèi)部未烤熟前，表皮已有太深的顏色。此種沒有烤熟的面包出爐后，會縮小、兩邊陷下。同樣原理，發(fā)酵不足的面團(tuán)，亦售有高量的剩余糖，亦需要在比較低溫的下烤。成份低的面團(tuán)相反的，只有一小部份的糖和奶粉，難于從糖的焦化得到充分的表皮顏色，故必須利用高溫，使淀粉在高溫作用下，形成著色的焦糊精。假如低成份的面團(tuán)，在普通的溫度下烤焙，要烤到理想的表皮顏色，烤焙時間必須長?？颈簳r間太長，產(chǎn)品品質(zhì)不良、太干。同樣理由發(fā)酵太久的老面團(tuán)，由于面團(tuán)內(nèi)的糖，因發(fā)酵而用盡，與低成份的面團(tuán)相同?？緺t的各種不同的設(shè)計(jì)，甚至在同樣弄態(tài)的烤爐，其內(nèi)部熱的分布亦不同，蒸汽的條件亦不同。所以無法定出何種產(chǎn)品的最好烤焙條件，所以每個工廠必須依照自己工廠性質(zhì)如配方、最后發(fā)酵情形、產(chǎn)品的種類，加以研究烤爐的最適當(dāng)情況。

一、 爐熱度不足：烤爐熱度不足的面包的特性為面包體積太大、顆粒、組織粗糙、皮厚、表皮顏色淺、烘焙損耗大。因面團(tuán)溫度低。酵素作用時間增長，面包凝潔時間亦增長。面團(tuán)的烤焙彈性太大，結(jié)果面包體積太大，失去了應(yīng)有的細(xì)小顆粒及光滑組織?？颈簳r間長，表皮干燥時間長；表皮比正常的厚，民時因熱力不足無法使表皮達(dá)到充分焦化。缺乏金黃色，但溫度低的最嚴(yán)重缺點(diǎn)為烤焙損耗增加，因?yàn)檫^份的水份蒸發(fā)及揮發(fā)性物的蒸發(fā)。因而面包重量減輕，為彌補(bǔ)面包重量的不足，只好增加面團(tuán)重量，增加成本支出。平均正常的烘焙損耗為10%或10%以下，溫度低的烤爐為了使面包有良好的體積及組織，將最后發(fā)酵時間縮短。剛磨制成為新鮮面粉面筋弱的面粉及發(fā)酵不足的面團(tuán)適合于溫度低的烤爐。

二、 烤爐熱度太高： 烤爐熱度太高，烤出的面包體積小，表皮顏色太深，面包邊沒有烤足，顏色白?？緺t熱度太高，面包表皮太早形成，因而過早限制面包膨脹，減少烤焙彈性，結(jié)果面包體積小，內(nèi)部顆粒小，大的直洞。尤其是高成份面團(tuán)，面包內(nèi)部及邊還沒有完全烤熟及適當(dāng)擴(kuò)展前，上表皮顏色已太深。假如面包烤焙程度以表皮顏色為準(zhǔn)的話，則此面包取出后，面包內(nèi)部粘及沒有味道，再者面包要完全烤熟為準(zhǔn)的話，則表皮太焦黑。同時溫度太高，表皮有汽泡；尤其是冷面團(tuán)、濕面團(tuán)、發(fā)酵不足面團(tuán)、面筋差的面粉，所做的面團(tuán)為甚。熱度高的烤爐適合于老面團(tuán)、低成份面團(tuán)，使的產(chǎn)生理想的表皮顏色及產(chǎn)生風(fēng)味，硬式面包及餐包適合熱度高的烤爐。

三、 烤爐內(nèi)太多的閃熱：閃熱的定義為熱強(qiáng)度的情況，但此種熱并不能以熱單位來表示，面包在此情況烤焙，最初階段表皮著色太快，但熱的消失甚快。因此面包內(nèi)部的烤焙反而比正常為慢，結(jié)果表皮顏色太深，內(nèi)部烤不熟。
閃熱常常發(fā)生在專造的烤爐內(nèi)部的空間部份，烤爐熄火一段時間后，烤爐室內(nèi)表面的部分或全部產(chǎn)生過度的閃熱現(xiàn)象。當(dāng)面包進(jìn)爐后，立即使面包表皮著兇，但烤爐內(nèi)的空氣及爐表面，不能供給太多的熱，結(jié)果熱傳于面包后，烤爐溫度降低。因此難于使面包完全烤熟，閃熱常發(fā)生在烤爐內(nèi)上層氣體，易發(fā)生太大的上火。
閃熱常常發(fā)生在較機(jī)械化的烤爐，但是比較不明顯，因?yàn)闄C(jī)械化的烤爐可以自動控制溫度。所以當(dāng)烤爐熄火的一段時間后，不會聚集太多的熱，同時烤盤的移動，使熱的分布比較均勻，不會在某一部分發(fā)生太多的熱。
有幾個比較適合方法來減少閃熱，第一個即計(jì)算烤爐在一天的合用中不要有空檔，如生產(chǎn)開始減慢或要中斷，最好能使用連接法，即是空一段，再烤一段（一部份有烤盤，一部份沒有烤盤），不要使烤爐完全空下來。另外即是將煙窗打開，讓熱氣驅(qū)走，冷氣進(jìn)入烤爐內(nèi)，有時候使用"閃熱烤盤"即用廢烤盤，或其他容器，裝三份的二滿水，或裝濕沙；或用不燃燒的材料去烤，但注意這些閃熱烤盤所裝的數(shù)量及重量與正?？颈旱那闆r相同，以免輸送帶隨太多的重量。

四、 烤爐內(nèi)太多的蒸汽：面包表皮堅(jiān)韌的最主要原因?yàn)榭緺t內(nèi)有太多的蒸汽，經(jīng)過最后發(fā)酵面團(tuán)的表皮溫度約為35 ℃，進(jìn)烤爐后，爐內(nèi)有飽和蒸汽及溫度高達(dá)205 ℃蒸汽在面包表皮凝潔成水。這樣的話有助于面包的烤焙彈性及增加面包體積，但面包表皮堅(jiān)韌及起泡，高量蒸汽及高溫適合于制作裸麥面包及其他硬式面包，使面包表皮有光滑、光澤的脆表皮；但如烤爐內(nèi)蒸汽不足，會使種產(chǎn)品表皮破裂。

五、 蒸汽不足：烤爐濕度低，于烤焙時表面結(jié)皮太快，因而使面包表皮與內(nèi)部組織分離，形成有蓋式的上皮，尤其是不帶蓋土司面包為甚。這種現(xiàn)象與最后發(fā)酵室太干相同，面團(tuán)發(fā)酵不足，面粉筋度太高亦會有此種缺點(diǎn)；改正方法為使用高溫度的最后發(fā)酵室或在烤爐內(nèi)注入水蒸汽。

六、 高壓的水蒸汽：最后發(fā)酵室及烤爐內(nèi)使用適當(dāng)量的蒸汽，對于面包的品質(zhì)影響甚大；正常的用于此兩種用途的蒸汽為飽和蒸汽和濕蒸汽。蒸汽管出口有壓力表，每平方寸的壓力為5~10磅，鍘此蒸汽溫度約為108.5 ℃~115 ℃,蒸汽壓力增加，溫度增加。在大氣壓力下，蒸汽溫度為100 ℃，飽合蒸汽即在密閉的鍋爐內(nèi)，讓水蒸發(fā)，水蒸汽內(nèi)有看不見的水分子。濕蒸汽則相反，濕蒸汽溫度比飽合蒸汽溫度低，水分子冷凝成小滴霧狀的蒸汽。這種濕蒸汽可以由飽合蒸汽管排出于大氣中，本來是看不見的氣體，蒸汽排出管子幾寸后立即呈現(xiàn)白色狀霧氣體。因?yàn)闊嵴羝懦龉芎罅⒓幢煌饷娴拇髿饫淠伸F狀。假如將飽合或濕蒸汽通到烤爐內(nèi)，與面團(tuán)的表面接觸，產(chǎn)生理想反應(yīng)。高壓蒸汽亦即是高溫蒸汽20磅/平方寸的蒸汽壓力，蒸汽溫度為136 ℃，50磅/平方寸為148 ℃，高壓蒸汽通入烤爐內(nèi)，蒸汽溫度高，當(dāng)與面團(tuán)接觸，因兩者間溫差太大，無法將蒸汽內(nèi)水分冷凝下來，而失去水蒸汽的作用。同時此種蒸汽減少面包體積，尤其是裸麥面包。當(dāng)然一般的鍋爐皆為高壓鍋爐。所以將蒸汽導(dǎo)入烤爐時必須在導(dǎo)管處裝置保險(xiǎn)塞或是蒸汽膨脹筒，減低蒸汽壓力，同時減低溫度，使此種種蒸汽含有飽和水汽。

七、 烤爐內(nèi)熱的不正常分布：一般常遇到的問題，即底熱不足，爐邊及加熱板等，這種熱分布不勻的影響所及，面包上面表皮已烤至適當(dāng)程度，甚至面包的內(nèi)部組織也烤熟。但由于分布不勻，面包底部及邊尚未烤至適當(dāng)程度，因此無力支撐面包的組織，結(jié)果兩邊陷入。裸麥面包溫度不足的最大缺點(diǎn)為面包扁平，兩邊或接縫地方裂開，品質(zhì)不良。

八、 烤焙時烤盤位置不適當(dāng)：烤焙時烤盤的適當(dāng)位置對于烤焙相當(dāng)重要，假如烤盤放置太緊密熱氣循環(huán)不良，因此烤焙不均勻。愈近愈不良，顏色愈白，一般一磅的面包烤盤上部邊緣最少要有0.75寸的距離，1磅半或比較重的面包要大于1寸，3磅的帶蓋土司烤盤最少要1.5寸。