開(kāi)蛋糕店,面包房,基礎(chǔ)的知識(shí)需要知道。下面是常見(jiàn)的烘培專(zhuān)用名詞,以后在學(xué)習(xí)烘培知識(shí)時(shí)遇到這些詞就了解了。
打發(fā):打發(fā)這個(gè)動(dòng)作幾乎在所有的西點(diǎn)烘焙當(dāng)中都要用到,是指將材料以打蛋器用力攪拌,使大量空氣進(jìn)入材料中,在加熱 過(guò)程當(dāng)中使成品膨脹,口感更為綿軟。一般如打發(fā)蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油。一般在打發(fā)蛋白、鮮奶油中我們常常還會(huì)看到濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡這樣的詞,它是指 我們要將材料打到一種什么樣的程度。
濕性發(fā)泡:蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至有紋路且雪白光滑,拉起打蛋器時(shí)有彈性挺立但尾端稍彎曲。
干性發(fā)泡:蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑,拉起打蛋器時(shí)有彈性而尾端挺直。
清打法——又稱(chēng)分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打,待打發(fā)后,再合為一體的方法。
混打法——又稱(chēng)全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發(fā)的方法。
過(guò)篩:以篩網(wǎng)過(guò)濾面粉、糖粉、可可粉等粉類(lèi),以免粉類(lèi)有結(jié)塊現(xiàn)象。但要注意的是,過(guò)篩只能用在很細(xì)的粉類(lèi)材料中,像是全麥面粉這種比較粗的粉類(lèi)不需要過(guò)篩。
隔水溶化:將材料放在小一點(diǎn)的器皿中,再將器皿放在一個(gè)大一點(diǎn)的盛了熱水的器皿中,隔水加熱,以使小器皿中的材料溶化。這種方法一般用在不能直接放在火中加熱溶化的材料中,像巧克力、魚(yú)膠粉等材料。
隔水打發(fā):全蛋打發(fā)時(shí),因?yàn)榈包S熱后可減低其稠性,增加其乳化液的形成,加速與蛋白、空氣拌和,使其更容易起泡而膨脹,所以要隔熱水打發(fā)。而動(dòng)物性鮮奶油在打發(fā)時(shí),在下面放一盆冰中隔水打發(fā),則更容易打發(fā)。
隔水烘焙或水浴:一般用在奶酪蛋糕的烘烤過(guò)程中,將奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤時(shí),要在烤盤(pán)中加入熱水,再將蛋糕模具放在加了熱水的烤盤(pán)中隔水烘烤。
室溫軟化:黃油因熔點(diǎn)低,一般冷藏保存,使用時(shí)需取出放于常溫放置軟化,若急于軟化,可將黃油切成小塊或微波,黃油軟化至手指可輕壓陷即可,且不可全部溶化。
烤箱預(yù)熱:在烘烤前,要提前10分鐘把烤箱調(diào)至烘烤溫度空燒,這樣做是為了讓烤箱提前達(dá)到所需要的烘烤溫度。
面團(tuán)松弛:蛋塔皮、油皮、油酥、面團(tuán)因搓揉過(guò)后有筋性產(chǎn)生,經(jīng)靜置松弛后再搟卷更易操作,不會(huì)收縮。
倒扣脫模:一般用在戚風(fēng)蛋糕中,烤好的戚風(fēng)蛋糕從烤箱中取出,應(yīng)馬上倒扣在烤網(wǎng)上放涼后脫模,因戚風(fēng)蛋糕容易回縮,所以倒扣放涼后再脫模,可以有效的減輕回縮。
烤模刷油撒粉:在模型中均勻的刷上黃油,或再撒上面粉,可以使烤好的蛋糕更容易脫模,但要注意,戚風(fēng)蛋糕不可以刷油撒粉。